রিমঝিম বৃষ্টিতে মন চাইছে খিচুড়ি খেতে। কিন্তু এ জন্য নেই কোনো প্রস্তুতি। চিন্তা নেই ঘরে যা আছে তাই দিয়েই বানিয়ে ফেলা যায় খিচুড়ি এবং আরও নানা পদ। দেখে নিন কয়েক রকম খিচুড়ি তৈরির প্রণালি।

মাংস খিচুড়ি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, ভাজা মুগডাল ২০০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, মসুর ডাল ২০০ গ্রাম, তেল ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৮টি, জিরাবাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, দারচিনি ৮ টুকরা, গরম মশলার গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, বেরেস্তা আধা কাপ, লবঙ্গ ৮টি, টকদই আধা কাপ।
প্রণালি: মাংস সিকি কাপ পেঁয়াজ কুচি, আধা কাপ তেল, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া, লবণ, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা ও টক দই দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার মাংস অর্ধেক গরম মশলা ও তেজপাতা দিয়ে চুলায় কষাতে হবে। ৩-৪ বার কষিয়ে গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। ঝোল কমে এলে গরম মসলা র্গুঁড়া দিয়ে মাংস ভুনা ভুনা করে নামাতে হবে। বাকি তেল গরম করে আদা কুচি ও পেঁয়াজ কুচি ভেজে তেজপাতা, বাকি গরম মশলা দিয়ে চাল-ডাল ভেজে এর মধ্যে পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। ডালসেদ্ধ হয়ে পানি কমে গেলে মাংস ঢেলে দিতে হবে। কাঁচা মরিচ দিয়ে খিচুড়ির ওপরে ঘি ও বেরেস্তা দিয়ে দমে দিতে হবে।


ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ: ইলিশ মাছের মাঝারি টুকরা ১০টি। পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, লবণ পরিমাণমতো, তেল আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরা, গরম পানি ৪ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: চাল, ডাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়া রং করে ভেজে আদা বাটা, জিরা বাটা, তেজপাতা, দারচিনি, রসুন কোয়া, চাল, ডাল দিয়ে ৫-৬ মিনিট ভেজে নিন। এবার হলুদ-মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে পানি দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি জ্বালে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে।
খিচুড়ির পানি কমে এলে কাঁচা মরিচ, লেবুর রস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কিছুটা খিচুড়ি উঠিয়ে রেখে খিচুড়ির ওপরে সব মসলা দিয়ে মাখানো মাছ বিছিয়ে মাছের ওপরে খিচুড়ি দিয়ে ঢেকে দিয়ে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার জ্বাল কমিয়ে ২০-২৩ মিনিট দমে রাখতে হবে।


পাঁচ মিশালি ডালের খিচুড়ি-১
উপকরণ: চাল দেড় কাপ, মসুর ডাল সিকি কাপ, ভাজা মুগ ডাল সিকি কাপ, ভাজা মাষকলাই ডাল সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি বা পরিমাণমতো, গোটা কাঁচা মরিচ ৭/৮টি, আস্ত রসুনের কোয়া ৮-১০টি, আদাবাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধ চা চামচ, তেজপাতা ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, লবণ পরিমাণমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, গরম পানি ১২ কাপ, বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালী: চাল-ডাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ঘি, বেরেস্তা, আস্ত কাঁচা মরিচ বাদে বড় হাঁড়িতে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে, যাতে হাঁড়ির তলায় না লাগে।
খিচুড়ির পানি কমে এলে ঘি, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। পাঁচ মিশালি ডালের গলা খিচুড়ি ঝোল মাংস, পুদিনা মাংস, আচার মাংস, আচার বেগুন দিয়ে পরিবেশন করা যায়।


পাঁচমিশালি ডালের খিচুড়ি-২
উপকরণ: কাটারিভোগ চাল চার কাপ, দারচিনি ৪ টুকরা, মাষকলাইয়ের ডাল আধা কাপ, চিনি আধা চা-চামচ, মসুর ডাল আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, ছোলার ডাল আধা কাপ, মুগ ডাল আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, মটর ডাল আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা-চামচ, তেজপাতা চারটি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচামরিচ ফালি ৮-১০টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮-১০টি, তেল আধা কাপ, পানি ১২ কাপ।
প্রণালি: চাল-ডাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। খিচুড়ির হাঁড়িতে ঘি, কাঁচামরিচ, চিনি বাদে তেল দিয়ে বাকি সব উপকরণ মাখিয়ে গরম পানি দিয়ে চুলার ওপর ঢাকনায় ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন হাঁড়ির তলায় না লাগে। খিচুড়ির পানি কমে এলে চিনি, ঘি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।


ভুনা খিচুড়ি-১
উপকরণ: পোলাও চাল ৪ কাপ, ভাজা মুগ ডাল ২ কাপ, আদা মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা চামচ, হলুদ আধা চা চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ, গরম পানি ৪ কাপ।
প্রণালি: চাল, ডাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরাতে হবে। তেল, ঘি, একসঙ্গে গরম করে আদা ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ঘিয়া রং করে ভেজে গরম মশলা, তেজপাতা, চাল-ডাল দিয়ে ৭-৮ মিনিট ভেজে লবণ, হলুদ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাঝারি জ্বালে রান্না করতে হবে।
খিচুড়ির পানি কমে গেলে চিনি, কাঁচা মরিচ, কিছু বেরেস্তা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে।
ভুনা খিচুড়ি ভুনা মাংস, কাবাব, পটল-বেগুন ভাজি দিয়ে পরিবেশন করা যায়।

ভুনা খিচুড়ি-2
রেঁধেছেন মুনমুন আহমেদ | তারিখ: ০৭-০৯-২০১০
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল, মুগ ডাল, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, রসুন, আদা, হলুদ, কেওড়াজল, গোলাপজল, দারচিনি, গরম মসলা ও তেজপাতা।
প্রণালি: প্রথমে মুগ ডাল কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে। এরপর তেল গরম করে তাতে একটু ঘি দিতে হবে। পেঁয়াজ ভেজে যে পরিমাণ চাল তার অর্ধেক পরিমাণ ডাল ধুয়ে একসঙ্গে তেলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। এরপর মসলাগুলো একে একে এর মধ্যে দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ভুনা খিচুড়ির স্বাদ নির্ভর করে নাড়ার ওপর। এরপর নাড়াচাড়া হলে তেজপাতা দিয়ে হালকা আঁচে ঢেকে দিতে হবে। পাশের চুলায় পেঁয়াজের বেরেস্তা ভেজে খিচুড়ি নামানোর পর ভাজা বেরেস্তা খিচুড়ির ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার পরিবেশন করুন।

নরম খিচুড়ি
উপকরণ: সরু চাল ২ কাপ, ভাজা মুগডাল ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, তেজপাতা ২টি, হলুদ গুঁড়া সামান্য, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি ৬ কাপ।
প্রণালি: চাল-ডাল ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরাতে দিন। এবার ঘি, পেঁয়াজ কুচি ও শুকনো মরিচ ছাড়া একটি সসপ্যানে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করে নিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে ঘি দিয়ে বেরেস্তা করুন এবং খিচুড়ি ঘন হয়ে এলে তা বেরেস্তার মধ্যে ঢেলে দিন। একটু নাড়াচাড়া করে গরম গরম পরিবেশন করুন।



সূত্র: প্রথম আলো