ব্যাঙের ছাতা .......
[ খানিকটা ফটোব্লগ সহ ]

একসময় ব্যাঙের ছাতা বলে ঘৃনায় হাত দিয়েও ছুঁতো না কেউ যাকে, আজ তা পশ চাইনিজ রেষ্টুর‍্যান্ট এর হালকা আলোর নীচে উঠতি বয়েসীদের কাছে সম্ভবত প্রথম পছন্দের খাবার, স্যুপ হিসেবে । অনেক পরিবারের ডাইনিংয়ে আজকাল মাশরুম ডিস টেবিলের শোভা বাড়াচ্ছে । একটা ক্রেজ হয়ে উঠছে বলা চলে । সম্ভ্রান্তদের খাবার ।

ছাতার মতো দেখতে এই জিনিষটি কি আদপেই ব্যাঙেরা মাথায় দিয়ে চলে ? বাচ্চাদের গল্পে কিম্বা রূপকথায় চলে হয়তো । বাস্তবে নয় । বাস্তবে সব ব্যাঙের ছাতাই ছাতার মতো দেখতে নয় । এদের আছে চটকদার রূপ । বর্ণাঢ্য রং ।
ম্যাকডোনাল্ডসের যে বার্গারটি আপনার পছন্দ তা কিন্তু এই ব্যাঙের ছাতার আদল ।

মেলাতে পারছেন অবশ্যই ।
আপনারা আনবিক বোমার বিস্ফোরনের ছবিও দেখেছেন ।ঠিক যেন ব্যাঙের ছাতা । অপূর্ব সুন্দর কিন্তু মৃত্যুর মতো শীতল ভয়ংকর । আর যে ব্যাঙের ছাতার কথা বলছি তার বেশ কিছু কিন্তু আসলেই মৃত্যুর বারতা নিয়ে আসে । এরা বিষাক্ত । খাবার অযোগ্য ।

ছবি - একটি আমেরিকান নিউক্লিয়ার টেষ্ট । যে লাল-কমলা রঙ দেখতে পাচ্ছেন তার বেশীর ভাগটাই হয়েছে প্রচন্ড তাপে বাতাসের অনুগুলির আয়োনাইজেশানের কারনে । একটি ব্যাঙের ছাতাই তো ?

ছবি - এটাও আর একটি । অপারেশান ক্রসরোডস এর আওতায় বিকিনি দ্বীপপুঞ্জের কাছে ১৯৪৬ সালে পানির নীচে আনবিক বিস্ফোরন । যেন বিরাট একটি ব্যাঙের ছাতা ।

যে ব্যাঙের ছাতার কথা বলছি তা কিন্তু ম্যাকডোনাল্ডসের ও নয় , নয় আনবিক বিস্ফোরনের ও । আপনি ভালো করেই জানেন যে, মাশরুম আসলে এক জাতীয় ছত্রাক । এটি হলো ছত্রাকের মাংশল, স্পোর ধারক আর ফ্রুইটিং বডি যা সাধারনত জন্মে থাকে মাটি অথবা ছত্রাকটির খাদ্য ভান্ডারের উপরে । এ্যাগারিকেলস শ্রেনীর মধ্যে যে এ্যাগারিকাস বর্গের ছত্রাকের নাম শুনেছেন আপনি, তারই একটি প্রজাতি এ্যাগারিকাস ক্যামপেসট্রিস হলো এই মাঠে-ময়দানে আপনার দেখা ব্যাঙের ছাতাটি । অবশ্য আধুনিক শ্রেনীবিন্যাস বলে যে, সব এ্যাগারিকেলসই যে মাশরুমের জন্ম দেবে এমোনটা নয় । তারপরেও ধাঁধাঁয় পড়ে যাবেন এটা জেনে যে, “মাশরুম” শব্দটি আসলে এ্যাগারিকাস বাইস্পোরাস নামের চাষকৃত সাদা বোতামের মতো দেখতে (white button mushroom) ছত্রাকটির পোষাকী নাম । যাদের থাকবে একটি দন্ড ( স্টেম), দন্ডের উপরে টুপির ( ক্যাপ) মতো দেখতে একটি অংশ আর এই টুপির নীচের দিকটিতে থাকবে গিলস আর স্পোরস । তবে এ প্রজাতিটি ছাড়াও স্টেম বিহীন, কাঠের মতো শুকনো অথবা চামড়ার মতো দেখতে ছত্রাকগুলিকেও মাশরুম নামে ডাকতে আপনার অসুবিধে নেই ।

ছবি – সাদা বোতাম ......
এই সাথে এই কথাটিও জেনে রাখুন, আসলে মাশরুমের শ্রেনীবিভাগ করা মোটেও সহজ নয় । আপনি প্রায় ১৪,০০০ প্রজাতির মাশরুমের দেখা পাবেন । শ্রেনী বিভাগ করতে তাই আপনাকে হিমশিম খেতেই হবে ।
মাশরুমকে আমরা যেমন বলি ব্যাঙের ছাতা, তেমনি ইংরেজরা বলে “টোডস্টুল” (toadstool) । আর এই নাম চলে আসছে শত শত বছর ধরে । এই “টোডস্টুল” নামটি অধিকাংশ ক্ষেত্রেই ব্যবহার করা হয় বিষাক্ত মাশরুমের বেলায় । ১৪০০ থেকে ১৬০০ শতকে আমাদের “ব্যাঙের ছাতা”টিকে কতো নামেই না ডাকা হতো – ফ্রগস্টুলস, প্যাডকস্টুল, ট্যাডষ্টোলেস, ফ্রগি ষ্টোলেস ইত্যাদি । জর্মন রূপকথা আর পুরোনো দিনের পরীদের গপ্পে ব্যাঙকে চিত্রিত করা হতো এভাবেই – ব্যাঙ বাবাজী মাশরুমের ছাতার উপর বসে বসে সারাক্ষন ঘ্যাঙর ঘ্যাং করে আর তাদের জিহ্বা দিয়ে মাছি ধরে...।

ছবি - ক্যামেরাবন্দী জর্মন রূপকথার সেই ব্যাঙ.....

তো “ব্যাঙের ছাতা” নিয়ে রূপকথা নেই কোন সাহিত্যে ? বিভিন্ন দেশের রূপকথায় এর অঢেল ছড়াছড়ি দেখতে পাবেন আপনি । রাশান রূপকথাতে আপনি “আইভান” বা “ ভানিয়া’ কে দেখেছেন “ব্যাঙের ছাতা” কুড়োতে যাচ্ছে । আর সেখানেই ব্যাঙ হিসেবে এক রাজকন্যে বা রাজপূত্রের সাথে দেখা হয়ে গেছে তাদের । ফিরে গেছে ভাগ্য । এমোনটা ঘটেছে আমাদের দেশেও, তবে গল্পে নয় বাস্তবে । সে কথা পরে ।
তবে এই “ব্যাঙের ছাতা” নিয়ে কুসংস্কার ও আছে বেশ । এটাকে লোকে ডাকে “শয়তানের ফল” (ডেভিল’স ফ্রুট ) নামে । নইলে রাতারাতি মাটি ফুঁড়ে এটা বেড়িয়ে আসে কি করে ? এটা তো একটা ম্যাজিক । তার উপরে, এটা খেলে নাকি মানুষ মরে !
কুসংস্কার তো জন্ম নেবেই ! আর এ থেকেই দেখা যায় “ফাঙ্গোফোবিয়া” বা ছত্রাকভীতির লক্ষন । এই “ফাঙ্গোফোবিয়া” শব্দটির আবিষ্কর্তা হলেন উইলিয়াম হে, এক ইংল্যান্ডবাসী । তিনি মাশরুম নিয়ে মানুষের ভেতর ব্যাপক কুসংস্কার আর আতঙ্ক দেখে এটাকে বলেছেন “ফোবিয়া” আর মন্তব্য করেছেন, “ওয়ার্থলেস আর অস্বাভাবিক” । ইংল্যান্ড থেকে এই ফোবিয়া ছড়িয়ে পড়ে মার্কিন যুত্তরাষ্ট্র আর অস্ট্রেলিয়াতে ।
মাশরুম খেলে মানুষ মারা যায়, এ ধারনা কুসংস্কার মনে হলেও ধারনাটি সত্য থেকে দূরে নয় । বেশ কিছু মাশরুম আছে যা বেশ বিষাক্ত আর মরনঘাতী । এখোন টোডস্টুল শব্দটির ব্যবহার সীমিত হয়ে পড়েছে শুধু গল্পে, যেখানে মাশরুমটিকে বিষাক্ত বা সন্দেহজনক হিসেবেই তুলে ধরা হয়েছে । আর এরকম একটি বিষাক্ত মাশরুমের চমৎকার উদাহরন হলো- “আমানিতা মাসকারিয়া” ।

ছবি - আমানিতা মাসকারিয়া । সুন্দরের মাঝেও থাকে বিষ......

ছবি – আমানিতার আর একটি ধরন । দেখতেই যেন বদখত....

এসব বিষাক্ত মাশরুমকে চিনে ওঠা বেশ কষ্টকর । তাই মাশরুম সম্বন্ধে ভালো ধারনা না থাকলে মাঠেঘাটে মাশরুম পেলেই তা তুলে আনা আপনার ঠিক হবে না । এই সাথে এটাও জেনে রাখুন, এ্যাগারিকাস বাইস্পোরাসে "এ্যাগারিটাইন” নামের একটি ক্যান্সার উৎপাদনকারী “কারসিনোজেন” থাকে । পাশাপাশি এটা জেনেও নিশ্চিন্তে থাকুন – রান্নার সময় মাঝারী তাপে এই উপাদানটি কিন্তু নষ্ট হয়ে যায় সহজেই ।
তারপরেও আমরা এটা খাচ্ছি কেন ? কারন এটি খাদ্য হিসেবে চমৎকার । ভেজিটেবল এর জগতে এটি “মাংশ” । থায়ামিন, রিভোফ্লাভিন, নায়াসিন, প্যান্টোথেনিক এসিড এই সব ভিটামিন–বি তে এরা ভরপুর । এতে মিনারেলস পাবেন সেলেনিয়াম, কপার, জিঙ্ক এবং পটাশিয়াম । ফাইবার পাবেন ৩০গ্রাম% , প্রোটিন ১৭গ্রাম % আর সেল্যুলোজ পাবেন ৫৫গ্রাম % । ফ্যাট আর কাবোর্হাইড্রেটের পরিমান খুব কম, শরীরবান্ধব । আর এক আউন্স মাশরুম থেকে আপনি পাচ্ছেন ২০ ক্যালোরী শক্তি ।

সব মিলিয়ে মাশরুম ডায়াবেটিস, রক্তের উচ্চ কোলেস্টেরল, মেদভুড়ি, উচ্চ রক্তচাপ, ভাইরাসজনিত রোগ, কিডনীর রোগ, যৌন রোগ, এইডস, স্তন ও পায়ুপথের ক্যান্সার, জন্ডিস ও ডেঙ্গুজ্বর ইত্যাদি বিভিন্ন জটিল রোগের প্রতিরোধক, নিরাময়ক বা নিয়ন্ত্রক হিসেবেও কাজ করে ৷ মাশরুমের এই খাদ্যগুনের কারনেই দীর্ঘদিন থেকেই কোরিয়া, জাপান, চীন, য়্যুরোপ,
ভারতে এটি প্রিয় খাবারের তালিকাতে রয়েছে । যে এ্যাগারিকাস বাইস্পোরাসের কথা বলেছি যেটাকে আপনি মাশরুম বলে থাকেন তা কিন্তু আসলেই নিরাপদ । এদেরকে চাষকরা হয় নিয়ন্ত্রিত আর ষ্টেরিলাইজড পরিবেশে ।
বানিজ্যিক ভাবে এ্যাগারিকাস বাইস্পোরাসের বিভিন্ন প্রজাতি যেমন হোয়াইটস,ক্রিমিনি, পোর্টোবেলো এবং অন্য প্রজাতির শীতাকী, মাইতাকী, ইনোকী আর অয়েষ্টার এর চাষ করা হয়ে থাকে । উন্নয়নশীল দেশগুলোতে দিনে দিনে এর বানিজ্যিক উৎপাদন বাড়ছে । ক্ষুদ্র চাষীদের ছোট ছোট ফার্ম গড়ে উঠছে আনাচে কানাচে । হেকমতে চীন বলে একটা কথা আছে । এখানেও তাদের হেকমতের আলামত দেখতে পাবেন আপনি । বর্তমানে চীন বিশ্বের সবচেয়ে বড় মাশরুম উৎপাদক । বিশ্বের মোট উৎপাদনের অর্ধেকটাই তার । সারা বিশ্বের বাজারে যায় এগুলো । আর মাশরুম খাবার প্রবনতা এতোটা বেড়েছে যে, বছরে একজন লোক প্রায় ৩ কেজি মাশরুম খেয়ে ফেলেন । আর এরকম লোকের সংখ্যা ১ বিলিয়নেরও বেশী ।
আমাদের বাংলাদেশেও মাশরুমের চাষ হচ্ছে দেদারসে । বাংলাদেশে মাশরুম চাষের ইতিহাস খুব একটা বেশী দিনের নয় ৷ উনিশ শতকের শেষের দিকে ১৯৭৬ সালে । বাংলাদেশের মাটিতে প্রথম পা রাখে থাইল্যান্ডের “স্ট্র ” মাশরুমের বীজ । ঢাকার আসাদ গেট এলাকায় যারা থাকেন তার এটা নিয়ে গর্ব করতে পারেন যে, আসাদগেট উদ্যান নার্সারীতেই এই মাশরুম চাষের শুভ সূচনা হয় । পরে জাপান থেকে কিছু নিম্ন তাপমাত্রায় চাষযোগ্য অয়েস্টার মাশরুমের বীজ আনা হয় । ১৯৮৭ তে ইটালি থেকে আসে উচ্চ তাপমাত্রায় চাষযোগ্য অয়েস্টার ।

ছবি – অয়েষ্টার । ঝিনুক যেন...
.
১৯৯৭-৯৮ সালে তত্‍কালীন সরকার মাশরুম চাষ উন্নয়নের উদ্যোগ নিলে রাঙ্গা মাটিতে প্রায় ৭.৫ কোটি টাকা ব্যয়ে একটি প্রকল্প গড়ে ওঠে । সে সময় অয়েস্টার, ইয়ার ও শীতাকী নামের মাশরুমের চাষ পদ্ধতির আধুনিকায়ন করা হয় ।

ছবি – শীতাকী ।

ছবি – ইনোকী । যেন একগোছা ফুল ......


২০০৬-২০০৯ সাল মেয়াদী ১৬ কোটি টাকা ব্যয়ে "মাশরুম সেন্টার উন্নয়ন প্রকল্প" নামে আরও একটি প্রকল্প অনুমোদিত হয় । এ প্রকল্পের আওতায় কুমিল্লার শাসনগাছা, ফরিদপুরের ভাজনডাঙ্গা, যশোরের খয়েরতলা, সিলেটের মেহেদীবাগ, সদর-দিনাজপুর ও চট্টগ্রামের হাটহাজারীর ৬টি হর্টিকালচার সেন্টারে মাশরুম সাব সেন্টার স্থাপন করা হলে এই লাভজনক মাশরুমের চাষ ক্ষুদ্র চাষীদের নজর কাড়ে । প্রায় ১ লাখ লোক সরাসরি মাশরুম চাষের সাথে সম্পৃক্ত হয়ে গেছে ইতিমধ্যেই ৷ দিনদিন এর সংখ্যা বাড়ছে । বিশেষ করে গ্রামীন মহিলারা এদিকে ঝুঁকছেন বেশী । আপনি জানেন কি, যে ব্যাঙের ছাতা একদিন রূপকথার গল্পে সৌভাগ্য বয়ে নিয়ে আসতো আজ সে ব্যাঙের ছাতাই সৌভাগ্য এনে দিয়েছে আমাদের গ্রামীন নারীদের হাতে ?

ছবি – রূপকথা নয় , বাস্তবের ভানিয়ারা । মাশরুম চাষে ফিরে গেছে ভাগ্য ....

কম খরচে খানিকটা জায়গা আর যত্ন নিয়ে গড়ে তোলা এসব খামার থেকেই মূলত আপনার রান্নাঘরের মাশরুমের যোগান আসে । এইসব প্রান্তিক চাষীদের পাশাপাশি সারাদেশে ৩৫০ জন বেসরকারী মাশরুম বীজ উত্‍পাদক দেখতে পাবেন আপনি । গড়ে উঠেছে ১৫টি বড়, মাঝারী ও ছোট আকারের মাশরুম ভিত্তিক খাদ্যশিল্প ও একটি ঔষধ শিল্প (ফুড সাপ্লিমেন্ট হিসেবে) ।

ছবি – মাশরুম ফ্যাক্টরী ।

প্রাচীন ইতিহাসে মাশরুমের ব্যবহার দেখতে পাবেন আপনি ঔষধি হিসেবে । আধ্যাতিক ব্যবহারের কথাও জেনে থাকবেন । বিষাক্ত আমানিতা মাসকারিয়া নামের মাশরুমে যে সাইলোসাইবিন উপাদানটি আছে তা সাইকোএ্যাকটিভ । প্রাচীন ঋগবেদে যে “সোম” (সোমরসের নামটি আপনারা সম্ভবত শুনে থাকবেন )নামের উল্লেখ আছে তা নাকি এই আমানিতা মাসকারিয়া, এমোনটা বলেছেন গবেষক রবার্ট গর্ডন ওয়াসন । আরো রহস্যময় কথা বলেছেন ফিলোলোজিষ্ট জন এ্যালেগ্রো , ভগবানের অনুগ্রহ লাভের জন্যেই যে প্রাচীন লোকেরা আমানিতা মাসকারিয়া খেতেন শুধু তা নয়- সুমেরীয়, ইহুদী আর প্রথমদিকের ক্রিশ্চিয়ান ধর্মানুসারীরা এটাকে ভগবানের পূজোর মূল উপচার হিসেবেও ব্যবহার করতেন । অর্থোডক্স ক্রিশ্চিয়ানিটি এর ব্যবহার বন্ধে ফতোয়া জারী করেও এর ব্যবহার পুরোপুরি বন্ধ করতে পারেননি । কিছু কিছু গোত্র বা ব্যক্তি যারা মধ্যযুগীয় ক্রিশ্চিয়ান “হলি-গ্রেইল” তত্বে বিশ্বাসী তারা কিন্তু ধর্মীয় কাজে এর ব্যবহার ছাড়েননি ।
আর এক গবেষক টেরেন্স ম্যাককেন্না এই বিষয়টিকে টেনে নিয়ে গেছেন আরো অনেকখানি । তার মতে, আমানিতা মাসকারিয়ায় যে সাইলোসাইবিন নামের রাসায়নিক বস্তুটি পাওয়া যায় তা মানুষের মস্তিষ্কে ভাষা আর শিল্প তৈরীতে প্রাথমিক ভূমিকা রাখে । তাই তিনি এই ব্যাঙের ছাতাটির নাম দিয়েছেন“ জ্ঞানবৃক্ষ” (Tree of Knowledge)। বেশ কিছু গবেষনায় এর সমর্থনও মিলেছে । দেখা গেছে এটা মস্তিষ্কের “ল্যাংগোয়েজ সেন্টার”টির নিউরো-কেমিক্যাল এ্যাক্টিভিটিজকে বাড়িয়ে দেয় । আপনার মুখে বুলি ফোঁটে ।

মুখে বুলি না ফুঁটে উপায় নেই । এর পরের ছবিগুলো দেখে, পথে-ঘাটে অযত্নে গজিয়ে ওঠা এই সব “ব্যাঙ-ছাতা’দের যে অপরূপ সাজে, জৌলুস ভরে সাজিয়েছে প্রকৃতি , তাতে আপনার মুখ থেকে যে বুলিটি বেরুবে তা হয়তো এই – “ ঈশশশশশশশশশশ কি অদ্ভুত সুন্দর ......”

ছবি – গাঢ় সালমন গোলাপী গিলস নিয়ে একাকী “ভোলভারিয়েলা” ।

ছবি – শীতাকীর রকমফের । বাদমী, সাদামাটা । রূপের জৌলুস নেই হয়তো কিন্তু খাবার টেবিলে এর তুলনাও নেই ...

।


তথ্যসূত্র ও ছবি – বিভিন্ন ইন্টারনেট সাইট ।